Casual Fine Dining. Seit 2016 in Berlin.
Handwerk. Haltung. Hingabe.
Wenn kompromisslose Produktqualität und erstklassiges Kochhandwerk auf Hingabe und Eigensinn treffen, führt das zu erstaunlichen Ergebnissen. Udo Knörlein kocht wie kein Zweiter: Mit französischem Hintergrund, ohne klassisch zu sein. Produktorientiert, aber kein Purist. „From nose to tail“ und „from root to leaf“ als unerschöpfliche Quelle der Inspiration für seine Interpretation der Artisan Cuisine.
Mehr als die Summe der Teile
Von der fränkischen Heimat über Sternerestaurants in der Schweiz hat er seine unverwechselbare Handschrift entwickelt. Seit 2016 überrascht Udo in Berlin mit einzigartigen Kompositionen, die viel mehr als die Summe der Teile sind und am Gaumen komplett neue Geschmackswelten eröffnen.
Labor Küche: Experimentieren, Fermentieren, Kreieren
Udo Knörlein ist permanent in Sachen Geschmack unterwegs: Mit kreativer Offenheit lässt er sich von ausgefallenen Aromen, Produkten und Techniken aus aller Welt inspirieren, erfindet seine regionalen und saisonalen Gerichte immer wieder neu und tüftelt so lange, bis das Ergebnis genau richtig buttrig, knusprig oder umami ist. Selbst für Stammgäste wiederholt sich nichts, und wer die Kitchen Library nicht kennt, hat noch nie vorher etwas Vergleichbares probiert. Udo’s Markenzeichen sind übrigens Pickles. Mit dieser von seiner Oma überlieferten und mit Erkenntnissen aus dem NOMA verfeinerten Technik rettet er frisches Gemüse in die nächste Saison – wegen des hohen Suchtpotenzials inzwischen auch zum Mitnehmen.
Gastgeberin ist Daniela, die Udos Gerichte nicht nur blind versteht und ihren Gästen nahebringt, sondern als angehende Sommelière auch für spannende Weinbegleitungen mit Schwerpunkt auf Deutschland und Osteuropa sorgt.
Kitchen
Kitchen steht für das Herzstück unseres Restaurants. Hier ist der Entstehungsort von Udo Knörleins einzigartiger „Artisan Cuisine“, deren wichtigste Zutaten französisches Handwerk, beste regionale Produkten und viel Experimentierfreudigkeit sind.
In seine authentischen Gerichte fließen immer wieder seine fränkischen Wurzeln ein, und das nicht nur, wenn es zu Weihnachten Variationen von Omi Knörlein’s Sauerbraten gibt. Auch die Schweizer Ära hat ihre Spuren hinterlassen: Hier hat Udo viele Jahre gelebt, gekocht und eine sehr hohe Produktqualität kennen und schätzen gelernt, soss es auch seltene lokale Gerichte wie die Graubündener Teigtaschen Capuns – selbstredend à la Udo – auf die Karte schaffen
Unvorstellbar, aber wahr steht Udo Knörlein ganz alleine in der Küche und macht dennoch fast alles selbst: Vom fränkischen Sauerteig-Brot und Brioche über fermentiertes oder gepickeltes Gemüse bis hin zur über mehrere Tage eingekochten Jus. In Topf, Pfanne und Weckgläschen kommen vorwiegend regionale und saisonale frische Produkte. Fisch und Fleisch setzt er bewusst ein und bezieht es nach Möglichkeit aus ihm bekannten und das Tierwohl respektierenden Quellen.
Library
Library steht für die inzwischen gar nicht mehr so kleine, feine Bibliothek an Kochbuchschätzen. Die Zahl der Bücher in Regalen und auf Fensterbänken wächst stetig– aktuell sind es mehr als 900 Bände. Aus Platzgründen sind sie aus den privaten Wohnungen in Basel, Zürich und Berlin ins Restaurant gewandert und stehen den Gästen zum Schmökern offen – ganz wie in einem kulinarischen Wohnzimmer. Während Udo für das stete Wachsen der Sammlung sorgt, kümmert sich Daniela darum, Neuzugänge einsortiert und archiviert und die alten angestaubt und geordnet werden – ein gemeinsames und liebevoll gepflegtes Projekt.
Produktphilosophie
Nachhaltig, regional und saisonal
mit Respekt und Wertschätzung für Mensch und Tier
Die weitestgehend lokalen und regionalen Lieferant:innen und Produzent:innen teilen die gleichen Werte mit Udo und Daniela: Tierwohl, höchste Qualität und Saisonalität sind dabei genauso wichtig wie ein nachhaltiger Ansatz, wann immer es möglich ist.
nOmas Erben
Von der Kunst, saisonales auf schmackhafte Weise haltbar zu machen
Udos große Leidenschaft gilt dem Picklen, und das schon lange, bevor das Fermentieren in Mode kam. Pickles sind eingelegte Gemüse oder Früchte, die nach Udos immer wieder perfektionierten Rezepten in einer Lösung aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen eingelegt werden. Die so konservieren Lebensmittel erhalten einen charakteristischen sauren Geschmack und tauchen in jedem von Udos Menü als Begleitung auf. So sind sie im Laufe der sieben Jahre zum Markenzeichen von Küchenchef Udo und der KITCHEN LIBRARY geworden. So sehr, dass
er anlässlich des 5-jährigen Jubiläums sogar ein Signature Pickle entwickelte, das heute immer Teil des Menüs ist.
> Mehr zu Pickles & Co.
Galerie
